Ingwer

Ilkas und Ullis Kräuterecke

INGWER
[ZINGIBER OFFICINALE]

Namen

Ingwer, Ingber, Immerwurzel
Ginger (engl.)
Gingembre (franz.)
INGWER

Herkunft:
Urheimat des Ingwer ist der südostasiatische Raum, inzwischen wird er aber in fast allen Gegenden mit tropischem Klima angebaut, z.B. in Westindien, China, Brasilien, Nigeria.
Aussehen:
Die Ingwerpflanze, die. zur Familie der Gewürzlilien gehört, ist eine mehrjährige, ca. 1 m hohe Staude mit schilfähnlichen Blättern und gelben oder rosa Lippenblüten. Sie bildet fleischige, daumendicke, bis zu 20 cm lange Wurzelstöcke (Rhizome), die geweihartig verzweigt sind. Sie sehen innen hellgelb und faserig, außen beige bis hellbraun aus.
Zum Würzen verwendete Teile:
Die Ingwerwurzel
Im Handel erhältlich:

die frische Ingwerwurzel
eingelegter Ingwer in Stücken (in Delikatessengeschäften, großen Supermärkten und großen Gemüseläden)
die getrockneten ganzen Wurzeln (in Apotheken und in Kräuterfachgeschäften)
die getrockneten Wurzeln gemahlen (in fast jedem Lebensmittelgeschäft)

Gesundheitlicher Wert:
Ingwer wirkt schweißtreibend, appetitanregend und magenfreundlich. In seiner Heimat gilt er zudem als Mittel gegen Rheuma.
Geschmack:
süßlich pikant und prickelnd scharf; frischer Ingwer hat einen fruchtigen Geschmack, getrockneter schmeckt gewürziger, „staubiger und schärfer.
Mit Ingwer würzt man:

Süßspeisen, denen er eine zusätzliche pikante Note gibt:

Obstsalate, besonders wenn sie Äpfel oder Bananen enthalten
Apfel-Birnen-Kompott, Apfelmus und Bratäpfel (mit einer Füllung aus Nüssen, Honig, Orangenlikör und Ingwer)
gebackene Bananen

Apfelkuchen und Honigkuchen (Ingwer gehört in die Gewürzmischung für Weihnachtsgebäck)
Sahne für Obstkuchen, Kompott oder Cremespeisen
süßsauer eingelegten Kürbis
Mangochutney (mit Zucker, Essig, Curry, Pfeffer und Tamarindenmus)
Ingwer paßt aber auch zu salzigen Gerichten, vor allem dann, wenn sie pikant süß-sauer — evtl. mit Wein oder Reiswein — abgeschmeckt werden und auch Früchte enthalten; auf diese Art wird der Ingwer vor allem im ostasiatischen Raum verwendet, wo er zu vielen Gewürzmischungen für die Reistafel und in den Curry gehört:
Er paßt zu:

süß-saurem Schweinefleisch (mit Ananas, in einer Sauce aus Tomatenpüree, Sojasauce, Knoblauch, Zwiebel und Salz)
Geflügelleber
Fisch-, Schweineragouts und -currys
geschmorte Geflügelgerichte
Füllungen für Ente und Gans (mit Äpfeln, Obstschnaps, Salz)
süß-saure, fruchtige Salate, z.B. Möhren- oder Gurkensalat, Käse- und Reissalat
Beizen für Fisch und Wild

Würzkombinationen mit Ingwer:
Er schmeckt mit allen exotischen Gewürzen, z.B. mit Zimt, Kardamom, Koriander, Nelken. Nicht umsonst ist er wichtiger Bestandteil des Curry und der meisten Mischungen für Weihnachtsgebäck. Mit den stark aromatischen Kräutern der südeuropäischen Küche dagegen verträgt er sich nicht.
Da er sehr intensiv im Aroma ist, sollte man ihn nur messerspitz- bzw. grammweise verwenden und vor allem ausprobieren, wie man ihn am Liebsten mag: unauffällig im Hintergrund oder vorherrschend im Geschmack.

Ingwer-Geschichte
Der weise Konfuzius liebte ihn über alles. Jede seiner Mahlzeiten, so wird überliefert, mußte mit Ingwer gewürzt sein.
Der chinesische Religionsstifter — er lebte im 5. vorchristlichen Jahrhundert — ist zwar der berühmteste, aber lange nicht der älteste Ingwer-Fan. Denn die knollige Ingwerwurzel ist eins der ältesten und beliebtesten Gewürze.

In Rom schätzte man dieses Gewürz nicht nur für Speisen, sondern auch als Ingredienz für Salben, und Kaiser Neros Leibärzte verwandten ihn für Medizin.

Bei uns war er im Mittelalter so beliebt und wurde so gern gegessen, daß Ärzte und Sittenwächter glaubten, sie müßten vor seiner schädlichen Wirkung warnen: Wein, Pfeffer, Zimt und Ingwer, so hieß es, verdürben das Blut der jungen Mädchen.

Es scheint, daß die Deutschen sich diese Warnung, zumindest, was den Ingwer angeht, zu Herzen genommen haben: Während Skandinavier und Briten pro Kopf und Jahr 65 g essen (in Limonade, Kuchen, Marmelade usw.), brauchen wir nur 5 g. Und nur noch die Franzosen sind genügsamer, hier kommen 200 Menschen pro Jahr mit 1 g aus. Wahrscheinlich, weil Ingwer nicht zu den einheimischen Kräutern paßt.

Ingwer ist nicht gleich Ingwer
Noch heute ist Indien Hauptproduzent von Ingwer. Was die Qualität anbelangt, hat Mittelamerika Indien aber inzwischen eingeholt. Jamaikaingwer z.B. zeichnet sich vor allem durch seinen feinen, zitronenähnlichen Beigeschmack aus.
Aber nicht nur die Herkunft ist entscheidend für die Ingwer-Qualität, sondern auch das Alter der Knollen: Je jünger die Knolle, desto zarter ist sie in Konsistenz und Geschmack. Am feinsten sind die einjährigen Knollen, der sogenannte Stern Ingwer, aus dem z.B. auch der eingelegte Ingwer hergestellt wird. Die älteren Knollen, der sogenannte Cargo Ingwer, ist grobfaserig und schärfer (Cargo Ingwer wird getrocknet — ganz und gemahlen — und frisch bei uns gehandelt).

Getrocknet, frisch oder eingelegt:
Welchen Ingwer soll man nehmen? In der Heimat des Ingwer war die Antwort auf diese Frage nie ein Problem: Natürlich nimmt man frischen Ingwer.
Nicht zu Unrecht. Denn frischer Ingwer schmeckt viel fruchtiger und prickelnder. Wenn möglich, sollte man ihm zum Würzen darum den Vorzug geben. Ausnahmen: Zum Einlegen von Süßsaurem kann man ebensogut getrockneten nehmen, und für ein paar Süßspeisen und chinesische Gerichte nimmt man gehackten eingelegten Ingwer zum Draufbeißen.

Frischer Ingwer wird auf folgende Art verwendet:
Man schneidet von der Knolle ein Stück von ca. 50 g ab (das reicht für 4 Portionen), schabt die Haut ab und zerkleinert das Fruchtfleisch, indem man es hackt, fein reibt oder durch eine gut gesäuberte Knoblauchpresse drückt. Man kann das Stück aber auch in Scheiben schneiden und mitkochen lassen. Das empfiehlt sich vor allem, wenn die Knolle sehr grobfaserig ist. (Vor dem Servieren dann die Scheiben herausnehmen!) Ingwer kocht man immer mit und würzt nur am Schluß noch einmal nach. Das Mitkochen empfiehlt sich nicht nur wegen des Geschmacks. Durch ein in der Knolle befindliches Ferment wird z.B. Fleisch besonders zart.
Ungeschält hält sich frischer Ingwer im Gemüsefach des Kühlschranks 2 bis 3 Wochen. Darum nur kleine Stücke kaufen, wenn man das Gewürz nicht so oft braucht! Oder die Wurzel schälen und in trockenem Sherry oder weißem Rum konservieren.

Getrockneter Ingwer
ist mindestens ein Jahr haltbar. Es gibt weißen getrockneten Ingwer zu kaufen und schwarzen. Der weiße ist geschält, der schwarze ungeschält. Der weiße schmeckt feiner, der schwarze sehr viel schärfer. Der weiße wird auch zur Herstellung von Ingwerpulver genommen.
Ingwerpulver ist natürlich am einfachsten zu verwenden, sein Nachteil: es verliert sein Aroma schnell. Getrockneter ganzer Ingwer wird entweder im Stück mitgekocht oder mit der Breitseite eines breiten Messers zerdrückt. Da er viel schärfer ist als frischer, sollte man von ihm nur ein viertel so großes Stück nehmen wie von frischem. Von Ingwerpulver nimmt man 1 bis 2 Messerspitzen, je nach Würzkraft des Pulvers.

Rezept(e)

========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: PUTENLEBER MIT INGWER Kategorien: Geflügel, Pute, Leber, Ingwer Menge: 4 Portionen 3 Essl. Öl 500 Gramm Putenleber 250 Gramm Zwiebeln 4 Essl. Sojasauce 4 Essl. Trockener Wermut 25 Gramm Zucker 1 Essl. Speisestärke 1/4 Ltr. Fleischbrühe 250 Gramm Gekochter Schinken 50 Gramm Frischer Ingwer 1/2 Ltr. Süße Sahne ; Salz, Pfeffer ===========ERFASST *RK* AM 08.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Leber in Streifen schneiden, in hei-ßem Öl braun braten. Zwiebeln halbieren, in Streifen schneiden und mitbraten. Sojasauce, Wermut, Zucker und Speisestärke verquirlen und zugießen. Fleischbrühe zugeben und etwas einkochen lassen. Schinken in Streifen schneiden, Ingwer reiben und mitkochen lassen. Süße Sahne zugeben und würzen. Dazu grüner Salat und Reis. ===== ========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: INGWERBIRNEN Kategorien: Süßspeise, Birne, Ingwer Menge: 4 Portionen 2 gr. Birnen (Kaiserkronen) 1/4 Ltr. Weißwein 1/2 Ltr. Wasser 3 Essl. Rum 30 Gramm Zucker 1 Stück Zimt Etwas Zitronenschale 1/2 Ltr. Süße Sahne Eingelegter Ingwer -- nach Belieben 50 Gramm Pinienkerne 10 Gramm Butter ===========ERFASST *RK* AM 08.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Birnen schälen, halbieren, das Kernhaus ausstechen. In Weißwein, Wasser, Rum, Zucker, Zimt und Zitronenschale 10 bis 15 Minuten garen. Im Sud erkalten lassen. Sahne schlagen und mit gehacktem Ingwer abschmecken. Pinienkerne in Butter anrösten und erkalten lassen. Sahne und dann Pinienkerne in die Birnenhälften füllen. Ingwerbirnen passen gut zu Wild.