Ilkas und Ullis Kräuterecke

Home | Software | Rezepte | TV-Koch | Kräuter | Links | Email

LORBEER [LAURUS NOBILIS] Namen Lorbeer, Lorbeerblatt Bay, Sweet Bay (engl.) Laurier (frz.)

Herkunft: Mittelmeerraum. Aussehen: Lorbeer wächst als kräftiger, immergrüner Strauch oder als bis zu 15 m hoher Baum. Er hat glänzendgrüne lederartige Blätter und grüne Früchte, die wie Oliven aussehen. Zum Würzen verwendete Teile: die Blätter, frisch und getrocknet. Aus den Früchten wird ein Öl gewonnen, das man u.a. zur Likörherstellung verwendet. Im Handel erhältlich: Die getrockneten ganzen, manchmal auch gemahlenen Blätter in Lebensmittelgeschäften. Frische Blätter gibt es nur in den Anbauländern. Gesundheitlicher Wert: Appetitanregend, magenfreundlich. Geschmack: würzig bitter; die frischen Blätter schmecken sehr herb. Mit Lorbeer würzt man: Vor allem Schmorgerichte mit kräftig herzhaftem Geschmack. Nicht umsonst gehört er zum Bouquet garni, das z.B. ins Boeuf bourguignon kommt (siehe "Bouquet garni"). Ebenso gehört er in den italienischen Osso bucco (in Weißwein- Tomatensauce geschmorte Kalbshaxe mit Zwiebel, Zitronenschale, Petersilie, Sellerie, Knoblauch, Pfeffer und evtl. 1 Nelke) und in den deutschen Sauerbraten (mit Suppengrün, Wacholder, Zwiebeln, Nelken, Piment und evtl. Estragon. Außerdem würzt man mit Lorbeer: kräftige Brühen Herz süßsauer (mit Zwiebeln, Pfeffer und Senf- oder Gewürzgurken) Hammelschmorbraten (mit Knoblauch, Pfeffer, Zwiebel und Rosmarin) Sud für Kochfleisch, z.B. auch für Kalbsfrikassee Sud für Kochfisch (mit Piment, Nelke, Senfkörnern, Pfeffer, Zwiebel, Dillsamen oder mit Bouquet garni, Zwiebel und Piment) Sud für Sülzfleisch Beizen für Wild (mit Nelken, Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörnern, Suppengrün und evtl. etwas Thymian) Marinaden für eingelegten Fisch und für Gewürzgurken Rotkohlgemüse (mit Nelken, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Apfelstücken und etwas Rotwein) Hülsenfruchtgemüse und -suppen (mit Suppengrün, Zwiebeln, Pfeffer und Majoran oder Bohnenkraut) Rote Bete-Salat (mit Essig, Zwiebeln und Pfeffer) außerdem kommt Lorbeer als würzender Schmuck auf Pasteten und in den Heringstopf Hausfrauenart. Vor allem die frischen Blätter steckt man zwischen die Fleisch-Stücke bei Grillspießen. Würzkombinationen mit Lorbeer: Er gibt allen salzigen Gewürzen einen würzigen, kräftigen Unterton. Aber Vorsicht, zuviel davon macht ein Gericht recht herb. Von der glorreichen Vergangenheit des Lorbeers Der Lorbeer ist ganz schön auf den Hund gekommen, oder vielmehr aufs Schwein. „Noch immer schmückt man den Schweinen bei uns mit Lorbeerblättern den Rüssel." Das beobachtete schon Heinrich Heine vor 130 Jahren. Weniger poetisch ausgedrückt: Lorbeer ist heute ein Allerweltsgewürz, das viele Köche wahllos an alles Deftige geben. Welch ein Abstieg, wenn man an seine glorreiche Vergangenheit denkt: Seine Entstehung verdankt er der Liebe des Gottes Apoll zu Lorbeer der keuschen Nymphe Daphne. So zumindest glaubte man im antiken Griechenland. Als der Gott die spröde Schöne allzu heftig bedrängte, rief sie Göttervater Zeus um Schutz ihrer Unschuld an. Und Zeus rettete sie, indem er sie vor Apollos Augen in einen Baum verwandelte, in den Lorbeerbaum. Seither war der Lorbeer dem Apollo heilig. Seine Tempel schmückte man mit Lorbeerzweigen, pflanzte Lorbeerhaine zu seinen Ehren, und seine Priesterin im Orakel zu Delphi, die Pythia, kaute auf einem Lorbeerblatt, wenn sie auf ihrem — natürlich mit Lorbeer geschmückten — Dreifuß saß und den Ratsuchenden weissagte. Und weil Apollo der Gott des Lichtes und seiner siegreichen, heilenden Kraft und der Verkünder göttlicher Wahrheit war, galt sein Baum in der Antike als Symbol des Sieges und der schöpferischen Kraft. Deshalb ließen sich siegreiche Sportler und Feldherren, Cäsaren und Dichterfürsten mit Lorbeer kränzen. (Spuren von dieser Wertschätzung des Lorbeers finden sich übrigens auch noch bei uns, zum Beispiel in Redewendungen wie „Lorbeern ernten" oder „sich auf seinen Lorbeern ausruhen.") Vom Umgang mit Lorbeer In der Antike ging die Verehrung für den Baum Apollos so weit, dass zumindest offiziell nicht erlaubt war, ihn zu unheiligen Zwecken zu nutzen. Das hat die Feinschmecker auch damals nicht daran gehindert, mit den Blättern ihre Speisen zu würzen, wie man im Kochbuch des Apicius nachlesen kann. Mit dem nötigen Respekt natürlich. Heute dagegen wird der Lorbeer in der Küche von vielen Hausfrauen ohne die Achtung behandelt, die diesen göttlichen Blättern gebührt: als Allerweltskraut für Allerweltsgerichte. Das hat vor allem einen Grund: Die Blätter schmecken am würzigsten, wenn sie ganz frisch getrocknet sind. Da der frostempfindliche Strauch bei uns aber nur in Kübeln gedeiht und wir die Blätter zum Würzen importieren müssen, bekommen wir sie natürlich lange nicht so frisch wie sie sein sollten, um ein Optimum an Geschmack zu entwickeln. Außerdem stehen die Blätter oft zu lange in den Regalen der Geschäfte; was wir kaufen, ist häufig überalterte Ware. Und vor allem: Hinterher lassen wir sie meist viel zu lange in der Küche auf dem Gewürzbord stehen. Darum möglichst frische Ware kaufen. Man erkennt sie an der grünen Farbe der Blätter. Gelblich braun verfärbte Ware mit einem Großteil zerbrochener Blätter darunter ist überaltert und minderwertig. Sie schmeckt nur noch bitter, aber nicht mehr würzig. Keinen gemahlenen Lorbeer kaufen! Er verliert sein Aroma viel zu schnell. Nicht zu große Mengen kaufen und den Bestand mindestens jedes halbe Jahr erneuern. Wenn Sie diese Regeln befolgen, werden Sie erstaunt sein, wie würzig und eigenständig im Geschmack Lorbeer sein kann. Die Blätter gibt man ganz an die Speisen (vor dem Servieren herausnehmen!) Sie entfalten ihren Geschmack erst langsam. Darum kocht man sie mit oder man läßt sie in Beizen und Marinaden mitziehen. Im allgemeinen rechnet man mit einem Blatt Lorbeer für eine Vier-Portionen-Mahlzeit. Dies ist aber nur ein ungefährer Anhaltspunkt. Wer es gern kräftig und etwas herb mag, wird die doppelte Menge nehmen, wer Lorbeeraroma nur ganz dezent im Hintergrund verträgt, nimmt nur die Hälfte der Normalmenge. Rezept(e) ========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: GEFLÜGELPASTETE Kategorien: Vorspeise, Pastete, Kalb, Hähnchen, Lorbeer Menge: 1 Rezept 300 Gramm Kalbfleisch 200 Gramm Hähnchenbrustfilet 500 Gramm Geflügelleber 300 Gramm Kalbsleber; noch besser -- schmeckt Gänseleber 500 Gramm Fetter Speck 100 Gramm Geriebene frische Äpfel -- oder gutes Apfelmus 1/4 Ltr. Madeira 2 Essl. Guter Weinbrand ; Salz, Pfeffer Majoran 100 Gramm Pistazienkerne 100 Gramm Pökelzunge am Stück 4 Essl. Süße Sahne 375 Gramm Speck; in sehr dünne, große -- Scheiben geschnitten 3 Lorbeerblätter ===========ERFASST *RK* AM 08.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Kalb- und Geflügelfleisch, Leber und dann den Speck zweimal nacheinander durch den Fleischwolf geben. Die Speckmasse schaumig rühren, dann portionsweise Fleischmasse und Lebermasse unterrühren. Zum Schluß die geriebenen Äpfel unterrühren. Dieser Vorgang muß zügig und unter ständigem Rühren geschehen, damit die Masse nicht gerinnt. Mit Madeira, Weinbrand, Salz, Pfeffer, Majoran würzen, dann die gehackten Pistazien, die kleingewürfelte Pökelzunge und die Sahne zugeben. Eine Pastetenform oder mehrere kleine Aluförmchen mit den Speckscheiben auslegen. (Der Speck muß über den Rand der Form hinaushängen.) Pastetenteig hineinfüllen und den Speck darüber zusammenklappen. Mit den Lorbeerblättern belegen. Mit Folie abdecken und im Wasserbad in der Saftpfanne des Backofens bei 175 Grad (Gasofen Stufe 2) 1 1/2 bis l 3/4 Stunden garen. Erkalten lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Erst dann darf die Pastete angeschnitten werden. Sie hält sich gut zugedeckt im Kühlschrank bis zu drei Monaten. Man serviert sie mit einer Preiselbeersauce. ===== ========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: HERINGSTOPF HAUSFRAUENART Kategorien: Fisch, Eingelegt, Hering Menge: 4 Portionen 4 Salzheringe; ersatzweise 8 Matjesfilets 125 Gramm Zwiebeln 150 Gramm Rote Äpfel 250 Gramm Fettarme Salatmayonnaise 125 ml Süße Sahne Salz Zucker 2 Lorbeerblätter ===========ERFASST *RK* AM 08.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Salzheringe über Nacht wässern, dabei mindestens einmal das Wasser wechseln. Dann filieren. Heringsfilet in Happen schneiden, Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, Äpfel gut waschen und mit der Schale fein stiftein. Mayonnaise und Sahne verrühren, unter die Zwiebelringe und Apfelstifte ziehen, mit Salz und Zucker kräftig abschmecken, dann Lorbeerblätter und Heringsstücke zugeben. Im geschlossenen Glas im Kühlschrank mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

 

Home | Software | Rezepte | TV-Koch | Kräuter | Links | Email