Ilkas und Ullis Kräuterecke

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MAJORAN [Majorana hortensis] Namen Majoran, Wurstkraut, Blutwürze Sweet Marjoram (engl.) Marjolaine (frz.)

Herkunft: Majoran ist in den Mittelmeerländern beheimatet, wird aber auch bei uns angebaut. Aussehen: Die buschige, bis zu 50 cm hohe Pflanze hat verästelte, filzig behaarte Stengel und kleine graugrüne ovale Blätter. Sie blüht in Blütenähren aus unscheinbaren weißen oder rosa Lippenblüten. In seinem Ursprungsgebiet ist Majoran mehrjährig, bei uns einjährig. Zum Würzen verwendete Teile: Die Blätter, frisch und getrocknet. Im Handel erhältlich: Getrockneten, gerebelten Majoran gibt es in fast allen Lebensmittelgeschäften, frischen Majoran gibt es von Mai bis August in guten Gemüsegeschäften und auf Märkten. Gesundheitlicher Wert: Magenstärkend und krampflindernd Geschmack: Wie seine Verwandten Oregano und Thymian hat Majoran einen kräftigen, minzigen Geschmack, aber vor allem getrocknet schmeckt er breiter, derber und staubiger als der duftige Thymian und der schärfere, frische Oregano. Mit Majoran würzt man: Vor allem deftige Gerichte auf Schinken-, Speck- oder Schweinefleischbasis Viele Lebergerichte Zum Teil fettes Geflügel Hülsenfruchtsuppen Im einzelnen sind das: Bohnensuppe (anstatt mit Bohnenkraut) Erbsensuppe (mit Suppengrün, Zwiebel, Pfeffer, Lorbeer oder Liebstöckel und etwas Petersilie) Linsensuppe (mit Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeer und mit Essig und etwas Zucker süß-sauer abgeschmeckt) Graupensuppe (mit Suppengrün, Zwiebel, etwas Knoblauch in einer Brühe auf Schinken- knochen- oder noch besser auf Entenknochenbasis) Bratkartoffeln vor allem aus rohen Kartoffeln (mit Zwiebel und Pfeffer) Hammeleintopf (mit Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Thymian oder Rosmarin und Lorbeer) Schweinebraten (mit Pfeffer, Knoblauch, evtl. etwas Salbei eingerieben) Schweinegulasch Schweineschmalz (mit Zwiebeln und Äpfeln) gebratene Leber mit Zwiebeln und Äpfeln Leberwurst und Leberpastete (siehe auch "Lorbeer") Leberknödel Füllungen für Gänse und Enten (mit Äpfeln, Weißbrot, Pfeffer, evtl. Sultaninen) Würzkombinationen mit Majoran: Als Hauptgewürz sollte man das sehr deftige Gewürz nur mit Grundgewürzen verwenden. Sparsam dosiert verträgt es sich auch mit Thymian, Salbei oder Rosmarin, überhaupt nicht dagegen mit Oregano, dem es zu ähnlich ist. Und vor allem: nie mehr als eins dieser intensiven Gewürze mit Majoran kombinieren, obwohl manche Kochbücher dies vorschlagen. Sonst bekommt man nämlich einen undefinierbaren "Würzsalat à la Mittelmeer", aber keinen spezifischen Geschmack. Wie aus dem Venus-Kraut ein Wurstgewürz wurde Majoran hat ein ähnliches Schicksal wie der Lorbeer: In der Antike zählte er zu den heiligen Kräutern, heute verwendet man ihn ganz profan: als Würze für deftige Suppen und für Würste. Nicht umsonst heißt er in der Umgangssprache auch Wurstkraut. Der griechischen Sage nach hat auch der Majoran sein Erdendasein nicht als simples Würzkraut begonnen: Er war einst ein schöner Jüngling namens Amarakos (Amarakos ist die altgriechische Bezeichnung für Majoran), der Sohn des Priesterkönigs von Zypern. Amarakos stellte duftende Salböle für den Tempeldienst der Aphrodite her. Eines Tages ließ er auf dem Weg zum Tempel aus Versehen eine Schale mit diesen kostbaren Essenzen fallen und starb vor Schreck. Worauf die mitleidige Göttin ihren toten Liebling in eine Pflanze verwandelte, die so lieblich duftete wie seine Salben, eben in den Majoran. Es war nur logisch, dass später Griechen und Römer glaubten, eine der Aphrodite heilige Pflanze könnte auch die Liebesfähigkeit steigern, und daß sie Majoransalben und -wein herstellten, denen sie potenzfördernde Wirkung zuschrieben. Ernsthafte Gelehrte und Ärzte schätzten Majoran aus ganz anderen Gründen. Bis weit ins Mittelalter galt er als eine Art Allroundmedizin gegen Frauenleiden, Skorpionsbisse, epileptische Anfälle, Melancholie, Kopfschmerzen, Magenleiden und Verdauungsstörungen, Frostbeulen und Schnupfen. Und: »Sein Saft auff die zungen gestrichen bringt er die spraach widerumb / sterkt das hirn und die gedechtnuß«. So der Kräutergelehrte Leonhardo Fuchs im Jahre 1543. Aus diesem Grund verpaßten übrigens noch im vorigen Jahrhundert viele Mütter ihren Kindern Majoransaft, wenn es mit dem Sprechenlernen haperte. Anbau und Ernte von Majoran Zur Zeit der römischen Kaiser galt Majoran aus Zypern als die allerbeste Qualität. Und noch heute gibt es im östlichen Mittelmeerraum wildwachsende Majoranarten, die man sonst nirgendwo findet. Wenn z.B. in einem griechischen Kochbuch von "rigani" die Rede ist, dann ist dieser wilde Majoran gemeint, den es aber bei uns nicht zu kaufen gibt. Seit dem späten Mittelalter hat man die Pflanze der Aphrodite auch bei uns angebaut. (Hauptlieferanten in Deutschland sind Thüringen, die Bergstraße und die Bamberger Gegend). Aber: Richtig heimisch ist Majoran bei uns nicht geworden, unser rauhes Klima macht ihm Schwierigkeiten. »Majoran ist ein recht summerkraut, mag keinen frost leiden. Darumb er gegen dem winter maß ausgepflanzt und in warmen kellern behalten werden«. So wiederum Leonhardo Fuchs. Wer Majoran im Kräutergarten ziehen will, muß dem Rechnung tragen und entweder ab März in Blumenkästen am sonnigen Fenster oder in Frühbeeten Setzlinge ziehen, die im Mai in den Garten kommen; oder den Samen erst ab Ende April direkt im Garten aussäen. Majoran ist ein Lichtkeimer, darum den Samen nur wenig mit Erde bedecken. Die Pflanzen brauchen viel Sonne, genügend Feuchtigkeit, humusreichen, leichteren Boden und viel Pflege: Man muß das Beet von Unkraut freihalten und regelmäßig hacken. Aber die Mühe lohnt sich: Für den Frischverbrauch kann man schon von den ganz jungen Pflanzen vorsichtig ein paar Blätter ernten. Und getrockneter Majoran, so köstlich sein Aroma ist, hat doch nicht die frühlingshafte Frische der frischen Blätter. Für den Winter erntet man dann, wenn die Pflanzen knospen, etwa im Juli. In dünnen Büscheln aufhängen und im Schatten trocknen (oder im Backofen auf allerunterster Hitzestufe). Danach die Blätter abrebeln und dunkel und luftdicht verschlossen aufheben. So hält sich ihr Aroma bis zur nächsten Ernte. Wer keinen Majoran aus eigener Ernte hat, sollte beim Kauf unbedingt gute Markenware nehmen. Mancher preiswerte Majoran wird nämlich durch andere Aroma, aber das besteht zum größten Teil aus ätherischen Ölen, die sich bei gemahlener Ware schon nach ein paar Wochen verflüchtigen. Diese ätherischen Öle gehen auch durch zu langes Kochen verloren. Darum gibt man auch das getrocknete Kraut erst im letzten Drittel der Garzeit zu den Speisen. Die Dosis ist gerade bei Majoran Sache des persönlichen Geschmacks und hängt auch von dem jeweiligen Gericht ab. Soll Majoran sozusagen die Hauptrolle spielen wie bei unserem Rezept, dann kann man sogar 1—2 Eßlöffel für ein Vier Portionen-Gericht nehmen. Soll sein Aroma dagegen diskret im Hintergrund bleiben, dann genügt eine Messerspitze. Auf jeden Fall gilt: lieber eine kleine Menge nehmen, etwas ziehen lassen und dann gegebenenfalls noch einmal nachwürzen. Rezept(e) ========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: MAJORANFLEISCH Kategorien: Fleisch, Rind, Schwein, Majoran Menge: 4 Portionen 500 Gramm Gulaschfleisch; halb Rind- -- halb Schweinefleisch 30 Gramm Margarine 375 Gramm Zwiebeln 2 Essl. Majoran ; Salz, Pfeffer 375 ml Brühe (Instantprodukt) 1/4 Ltr. Creme fraiche -- oder Mischung aus -- 1/3 süßer Sahne und -- 2/3 saurer Sahne ===========ERFASST *RK* AM 08.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Das Fleisch klein würfeln. Im heißen Fett ringsherum kräftig anbraten. Dann die in Ringe geschnittenen Zwiebeln zugeben und ebenfalls gut bräunen. Mit Pfeffer und Salz würzen und nach und nach die Hälfte der Brühe angießen. Dabei immer wieder verkochen lassen, damit eine kräftige dunkle Sauce entsteht. Dann den Rest der Brühe zugießen und zugedeckt 60 Min. leise schmoren lassen. Etwa 15 Min. vor Ende der Garzeit Majoran zugeben. Zum Schluß Creme fraiche oder Sahnegemisch zugeben und noch einmal abschmecken. Dazu reicht man Salzkartoffeln oder Meterbrot.

 

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