Ilkas und Ullis Kräuterecke

Home | Software | Rezepte | TV-Koch | Kräuter | Links | Email

PAPRIKA [CAPSICUM ANNUUM] Namen Paprika, Gewürzpaprika, Spanischer Pfeffer Red Pepper, Pod Pepper (engl.) Poivre d'Espagne (frz.)

Herkunft: Urheimat ist Mittelamerika, er wächst aber jetzt auch in warmen Zonen Europas und Asiens. Europäische Haupt-Anbauländer sind Ungarn, die Balkanländer und Spanien. Aussehen: Mehrjähriger, krautiger Halbstrauch aus der Familie der Nachtschattengewächse. Er hat große weiße Blüten und bei Vollreife meist rote Schoten von unterschiedlicher Form und Größe, in denen, durch weißliche Trennwände unterteilt, flache, nierenförmige Samen sitzen. Man unterscheidet zwischen zwei Hauptarten, dem großen, dickfleischigen und milde schmeckenden Gemüsepaprika und dem kleineren, schärferen Gewiirzpaprika mit dünnfleischigen, lederartigen Schoten. Zum Würzen verwendete Teile: Die Schoten des Gewürzpaprikas. Pulver aus den getrockneten, gemahlenen Schoten ist das Paprikapulver. Im Handel erhältlich: Paprikapulver, je nach Schärfegrad als „Delikateß-, „Edelsüß- oder „Rosen-Paprika in jedem Lebensmittelgeschäft. Gesundheitlicher Wert: Paprikapulver besitzt dreimal soviel Karotin wie Möhren, daneben das kreislaufstabilisierende Vitamin P. Das Capsaicin, das dem Gewürzpaprika seine Schärfe gibt, wirkt appetitanregend und bakterientötend. Geschmack: Warm, voll und fruchtig. Schärfegrad variiert je nach Paprikasorte. Mit Paprika würzt man: Vor allem Schmorfleisch mit ungarischer Note wie z.B. Gulasch in allen Variatinen vom Kesselgulasch, bis zum Szegediner Gulasch (mit Sauerkraut vermengt und Kümmel gewürzt) Schmorfleisch mit Paprikagemüse (mit Zwiebel, Knoblauch, Champignons, Salz) Paprikahähnchen (geschmort mit Zwiebel, Hühnerbrühe, Salz und verfeinert mit saurer Sahne) Pikante Suppen wie z.B. Tomatensuppe Gulaschsuppe Ungarische Karpfensuppe (mit Speck, Zwiebel, Salz und Paprikaschoten) Saucen für Kurzgebratenes wie z.B. für Paprikaschnitzel (aus Zwiebel, Brühe, Gemüsepaprika, Salz und saurer Sahne) Sauce für Rouladen Kalte Saucen auf Mayonnaisenbasis für Fleisch- oder Fischsalat Gebratenen Fisch (in Gemisch aus Mehl, Paprika und Salz gewälzt) Hackbällchen ungarisch (mit Zwiebel, Knoblauch und Salz) Quark wie z.B. den Liptauer Paprika und Tomatengemüse (mit Schmalz, Zwiebel, durchwachsenem Speck und Salz) Sauerkraut auf ungarische Art Paprika ist aber auch eine pikante Dekoration für Käsespeise, z.B. Überbackene Toasts Ein Hauch Rosen-Paprika gehört auch an einige Käse-Fondues Dabei gilt: die milderen Paprikasorten geben Gerichten appetitliche Farbe und fruchtigen Geschmack, der schärfere Paprika, wie der Cayenne, gibt ihnen die pikante Schärfe. (Siehe dazu Stichwort „Cayennepfeffer.) Würzkombinationen mit Paprika: In ungarischen Rezepten wird er immer mit Zwiebel, oft auch mit Knoblauch, Kümmel und Majoran zusammen verwendet. Außerdem schwört man in Ungarn auf die Kombination Paprika/Schmalz. Paprika-Geschichte Paprika ist Ungarns Nationalgewürz. Zusammen mit Schmalz, Zwiebeln und saurer Sahne bildet er die Grundlage der Magyaren-Küche. Aber: Seine Urheimat ist nicht das Land an der Donau, sondern Mittelamerika. Von dort brachte ihn Kolumbus auf seiner Karavelle „Santa Maria mit nach Europa. Kolumbus war bekanntlich ausgezogen, um einen neuen Seeweg nach Indien zu finden, der dem Königreich Spanien den Zugang zu den begehrten Gewürzen Muskat und Pfeffer erleichtern sollte. Daß Kolumbus in der Neuen Welt mit dem Paprika ein Gewürz entdeckt hatte, das es durchaus mit dem Pfeffer aufnehmen kann, haben seine Zeitgenossen aber nicht gemerkt. Sie schätzten die Pflanze mit den leuchtenden, bizarren Früchten als Zierstrauch. Die Ungarn lernten jedoch schon bald die Würzkraft der Schoten lieben, Schon im 16. Jahrhundert galt das leuchtend rote Pulver als ungarische Spezialität. Paprika-Sorten Die Paprika-Familie ist ausgesprochen zahlreich. Vor allem Gewürzpaprika-Schoten gibt es in den unterschiedlichsten Formen und Größen: Von der Kegel- über die Kugel- (Kirschpaprika) bis zur Gurkenform kann man alles finden, und die Größen variieren von 2 bis 12 cm Länge. Aus den kleinsten Sorten, die nur in den Tropen gedeihen, den sog. Chillies, wird der höllisch scharfe "Cayennepfeffer" gewonnen. Nun sollte man meinen, Paprikapulver unterschiedlichen Schärfegrades wie etwa der milde Delikateß-Paprika oder der scharfe Rosen-Paprika, würden aus unterschiedlichen Schoten-Arten hergestellt. Das stimmt nicht: Die fünf in Ungarn gebräuchlichen Sorten von Paprikapulver z.B. werden aus ein und derselben Schote gewonnen. Das ist folgendermaßen zu erklären: Das Capsaicin, das dem Paprika seine Schärfe gibt, sitzt nicht in den Außenwänden, sondern in den Scheidewänden zwischen dem Samen. Der Anteil von Trennwänden im getrockneten und gemahlenen Pulver ist verantwortlich für seine Schärfe. In jüngster Zeit hat man allerdings zusätzlich noch eine neue Sorte gezüchtet, die kein Capsaicin enthält. Pulver aus dieser Sorte, das mild und weniger würzig schmeckt, wird in Diätnahrung und zum Färben von Nahrungsmitteln verwendet. Es ist bei uns nicht erhältlich. Mildester und feinster unter den „normalen Paprikapulver-Sorten ist der Delikateß-Paprika, bei dem Samen und Trennwände völlig entfernt werden. Er besitzt eine leuchtend rote Farbe und schmeckt fruchtig, mild und aromatisch. Nur wenig schärfer, dunkler und nicht ganz so leuchtend in der Farbe ist der Edelsüß-Paprika, bei ihm wird ein gewisser Teil an Samen mitverwertet. Halbsüß-Paprika, den es bei uns aber nicht zu kaufen gibt, enthält schon einen beachtlichen Teil an Samentrennwänden. Er schmeckt schärfer und ist heller in der Farbe. Rosen-Paprika, das schärfste der hier erhältlichen Paprikapulver-Sorten, enthält die ganze Schote mitsamt Samen und Trennwänden. Nur aus Trennwänden und Samen wird der Scharf-Paprika hergestellt, ein Produkt minderer Qualität, das es nur in Ungarn gibt. Umgang mit Paprika Paprika, ob mild oder scharf, ist ein gemahlenes Gewürz. Das bedeutet: Seine Aromastoffe verflüchtigen sich schnell. In Ungarn gibt man milden Sorten eine Lebensdauer von sechs Monaten, scharfe Sorten sind zwei Monate länger haltbar. Älteres Paprikapulver schmeckt staubig und scharf. Darum ist es um so wichtiger, gute (daraum auch teurere) Marken zu kaufen, die vorschriftsmäßig in aromasicheren Dosen verpackt sind. Und nicht zu große Mengen kaufen, wenn man Paprika nicht so häufig wie ein Ungar braucht! Außerdem: alle halbe Jahre den Vorrat erneuern! Milder Paprika ist ein Löffelgewürz, das man löffelweise zu den Gerichten gibt. Aber Achtung: Paprika verschiedener Herstellerfirmen besitzt oft auch unterschiedliche Schärfegrade. Er gibt den Gerichten Aroma und Farbe. Rosen-Paprika ist dagegen vor allem für Schärfe zuständig. Ihn gibt man messerspitzenweise zu den Gerichten, und zwar erst gegen Ende der Garzeit. Delikatess- oder Edelsüß-Paprika entfaltet sein Aroma beim Kochen. Am besten bekommt es ihm, wenn man ihn kurz in nicht zu heißem Fett anschmort. Bei zu heißem Fett verbrennt er, wird braun und bitter. Darum: Fett erhitzen, vom Feuer nehmen, Paprika kurz unterrühren und mit Brühe oder ähnlichem ablöschen. Wenn Sie Paprika mitschmoren, brauchen Sie kein Mehl an das Gericht geben. Paprika macht die Sauce nämlich auch sämig. Rezept(e) ========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: KESSELGULASCH Kategorien: Fleisch, Rind, Gulasch, Paprika Menge: 6 Personen. 1 Kilogramm Rindfleisch 1 Ltr. Brühe 250 Gramm Zwiebeln 90 Gramm Schweineschmalz 2 Essl. Paprika Salz Kümmel 2 Knoblauchzehen; fein gehackt 1 Kilogramm Kartoffeln 1 Grüne Paprikaschote 2 Tomaten Rosen-Paprika zum Nachwürzen ===========ERFASST *RK* AM 10.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Gewürfelte Zwiebeln im Schmalz bräunen, vom Feuer nehmen, Paprika schnell unterrühren, Fleischwürfel zugeben. Topf wieder aufs Feuer stellen und Fleisch so lange braten, bis der Saft verdampft ist. Würzen und mit wenig Brühe angießen. Zugedeckt bei milder Hitze schmoren lassen, zwischendurch immer etwas Brühe zugießen. Nach ca. l Stunde Flüssigkeit verkochen lassen. Geschälte, kleingewürfelte Kartoffeln, in Streifen geschnittene Paprikaschote und gehäutete, gehackte Tomaten zugeben. Durchschmoren und dann die restliche Brühe zugießen. Leise weiterkochen lassen. Mit Rosen-Paprika nachwürzen.

 

Home | Software | Rezepte | TV-Koch | Kräuter | Links | Email