Ilkas und Ullis Kräuterecke

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PETERSILIE [PETROSELINUM CRISPUM] Namen Petersilie, Peterlein, Peterling, Suppenwurzel Parsley (engl.) Persil (frz.)

Herkunft: Wächst überall auf der Welt. Aussehen: Die zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler hat eine schlanke, möhrenartige Wurzel. Im ersten Jahr bildet sie eine niedrige Rosette aus dunkelgrünen Blättern, im zweiten Jahr einen ca. 1 Meter hohen Stengel mit vielstrahligen Dolden aus kleinen grünlichgelben oder rötlichen Blüten. Man unterscheidet zwischen zwei Hauptarten von Petersilie: der Blatt- und der Wurzelpetersilie, die vor allem ihrer kräftigen Wurzel wegen angebaut wird. Die Blattpetersilie wiederum unterteilt man nach Aussehen der Blätter in die Glattblättrige mit glatten und die Krausblättrige mit krausen Blättern. Zum Würzen verwendete Teile: die Blätter, die Stengel und die Wurzel Im Handel erhältlich: Frische Petersilie gibt es das ganze Jahr über zu kaufen, Petersilienwurzeln vor allem im Herbst und Winter. Daneben werden kleingehackte Petersilienblätter auch getrocknet und tiefgekühlt angeboten. Gesundheitlicher Wert: Die frischen Blätter enthalten reichlich Vitamin A, B und C. Petersilie ist daneben verdauungsfördernd und appetitanregend. In der Naturmedizin gilt Petersilienwasser (auch in Apotheken zu haben) als Mittel gegen Ohrenschmerzen, Rheuma und Leberleiden. Geschmack: Petersilie schmeckt süßlich würzig und warm mit einer leichten prickelnden Schärfe im Hintergrund. Die glattblättrige ist dabei intensiver und voller im Geschmack. Die Wurzel schmeckt ähnlich wie die Blätter. Mit Petersilie würzt man: Petersiliengrün ist eine Art Universalgewürz. Es gibt kaum ein salziges Gericht, an daß nicht ein bißchen frisch gehackte Petersilienblätter passen. Außerdem paßt Petersilie sich anderen Gewürzen an, sie gehört darum ins "Bouquet garni") in die feine französische Kräutermischung "fines herbes" in die Mischung für die "Frankfurter Grüne Sauce" Daneben gehört sie in die französische Kräutermischung "Persillade", eine Mischung aus gehackten Petersilienblättern mit Knoblauch und oft auch Schalotten. Die Persillade streut man über geschmortes Fleisch oder Fisch und Saucen. Frisches Petersiliengrün würzt außerdem: Gemüse wie z.B. Erbsen, Karotten, Bohnen oder Pilze Kartoffeln (gehackte Petersilie über Pell- oder Salzkartoffeln streuen). Gut schmeckt es auch, wenn man Petersilienstiele im Wasser mitkochen läßt. Suppen feine klare Bouillon Hühnersuppe Fischsuppe Kartoffelsuppe kräftige Eintöpfe Salatsauce für z.B. Vinaigrette für grüne Salate Eiersalate Fischsalate Weiterhin weiße Saucen wie z.B. Petersiliensauce zu Fisch oder gekochtem Rindfleisch Kräuterbutter in Folie gegarter Fisch und Muscheln Petersiliengrün (frisch und in Öl ausgebacken) ist außerdem eine würzige Dekoration, z.B. für gegrilltes Petersilien-Fleisch, Aufschnitt, Kochfisch usw. Petersilienwurzel gehört zum "Suppengrün" Im Sud für Muscheln (mit Zwiebel, Porree, Sellerie und Knoblauch) für Fisch (z.B. Petersilienfisch) Würzkombinationen mit Petersilie: Petersilie läßt sich solo gebrauchen, sie paßt sich aber hervorragend anderen frischen Kräutern an, vor allem Schnittlauch, Estragon, Knoblauch, Schalotten und Thymian. Gelehrtenstreit über Petersilie Die Petersilie ist ein Kraut, das in den Alltag jeder gepflegten europäischen Küche gehört. Kaum zu glauben, daß sich wegen ihrer Vergangenheit und ihrer Geschichte seit dem Mittelalter Generationen von Naturkundlernbefehdethaben. So meinen die einen, die erste Petersilie sei auf Sardinien gewachsen. Unsinn, behaupten die anderen, sie stammt viel weiter aus dem Osten. Auch über die Rolle, die sie in der Antike spielte, gibt es die widersprechendsten Meinungen. Sie war Griechen und Römern heilig, sagen die einen, ein Symbol der Freude und der Festlichkeit, mit dem man sich bei Gastmählern und Siegesfeiern bekränzte. Das ist nicht wahr, sagen die anderen, diese Ehre gebührt nicht der Petersilie, sondern dem Sellerie. Immerhin: Die Köchinnen kannten sich seit jeher mit ihr aus. Und auch die Ärzte. Sie verschrieben Petersilienwasserbeidenselben Krankheiten, wie die Homöopathen sie noch heute verwenden. Allerdings nicht nur da: So galt die Petersilie lange Zeit auch ähnlich wie die Pastinake als Abtreibungsmittel. Der Kinderreim vom Petersilien-Suppenkraut und von der Braut, die nicht länger warten kann, hat ursprünglich einen weit weniger harmlosen Hintersinn, als man heute annimmt. Vom richtigen Umgang mit Petersilie: Petersilie ist eine anspruchslose Pflanze, die am besten im Halbschatten gedeiht und tiefgründigen, nahrhaften Boden liebt. Sie wächst aber auch im Blumentopf oder auf dem Balkon. Man sät sie im frühen Frühjahraus. Leichte Fröste machen den jungen Pflanzen nämlich nichts aus (und keine Ungeduld, wenn die Keimlinge länger als einen Monat auf sich warten lassen und zuerst nicht recht wachsen wollen! Der Samen hat eine lange Keimzeit, und die jungen Pflanzen entwickeln sich erst allmählich). Ernten kann man, sobald die Pflanzen einigermaßen kräftig sind. Am besten immer für den Frischverbrauch. Für Wintervorrat braucht man bei Petersilie nicht zu sorgen. Denn Petersilie gibt es den ganzen Winter über frisch zu kaufen, man kann auch eine Staude in den Topf pflanzen und im Zimmer überwintern lassen. Allenfalls lohnt es sich noch, Petersilie (gewaschen, mit Küchenkrepp trocken getupft und in Portionen verpackt) einzufrieren. Petersilie zu trocknen lohnt sich nicht, denn sie verliert beim Trocknen fast ihr ganzes Aroma. Wer selbst Petersilie anpflanzt, sollte möglichst die glatten Sorten wählen. Glattblättrige Petersilie schmeckt nämlich aromatischer, voller und zugleich milder. Allerdings: Glattblättrige kann man manchmal mit der ähnlich aussehenden, giftigen Hundspetersilie verwechseln. Darum beim Ernten aufpassen und alle verdächtigen Blätter aussortieren. Zu kaufen gibt es die Glattblättrige bei uns etwas seltener weil die Krause dekorativer aussieht und darum mehr gefragt ist. Und weil die Glattblättrige schneller welkt. Aber auch wenn Sie glattblättrige Petersilie leicht angewelkt beim Gemüsehändler oder auf dem Markt entdecken: Sie schmeckt auch so noch besser als die Krause. Und außerdem erholt sie sich leicht, wenn man sie ins Wasser stellt, oder — noch besser — sie gut abspült und feucht in Küchenkrepp schlägt und in den Kühlschrank legt. Auf diese Weise kann man Petersilie auch ein paar Tage aufheben. Eine andere Methode: Petersilie waschen, gut trockentupfen und in einen fest verschließbaren Behälter tun. Beide Methoden haben den Vorteil: Die Petersilie ist frisch und auch trocken, wenn man sie braucht. Petersilie kommt in der Regel gehackt an die Speisen, und zwar erst kurz vor dem Servieren. Man hackt nur die Blätter. Aber die Stengel nicht wegwerfen! Man kann sie z.B. im Kartoffelwasser oder im Bouquet garni mitkochen. Wer größere Mengen gehackter Petersilie braucht, kann folgenden Trick anwenden: trockene Petersilienblätter in einen Beutel geben und in dem Gefrierfach kalt werden lassen. Desgleichen eine Teigrolle im Gefrierfach kalt werden lassen. Bei Bedarf beides herausnehmen und blitzschnell mit der Teigrolle über die Petersilie im Beutel rollen. Petersilienwurzel muß man wie alles andere Suppengrün mitkochen. Dazu schält man die Wurzeln dünn und schneidet sie in dünne Scheiben. Rezept(e) ========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: PETERSILIENFISCH Kategorien: Fisch, Salzwasser, Petersilie Menge: 4 Portionen 4 Scheibe(n) Kabeljaukotelett (ca. l kg) 3 Essl. Zitronensaft 250 Gramm Petersilienwurzel 1/2 Ltr. Brühe (Würfel) 25 Gramm Butter 150 Gramm Zwiebeln 200 ml Süße Sahne ; Salz, Pfeffer Zucker Worchestershiresauce 2 Bund Petersilie ===========ERFASST *RK* AM 10.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Fischstücke waschen und mit Zitronensaft säuern. Petersilienwurzel putzen und in dünne Scheiben schneiden. In der Brühe ca. 10 Min. leise kochen lassen. Butter in einem flachen, länglichen Topf schmelzen lassen, Zwiebeln in Ringe schneiden und andünsten. Brühe mit Petersilienwurzel zugeben, Sahne angießen. Alles ca. 10 Min. im offenen Topf einkochen. Mit den angegebenen Zutaten würzen. Fischkoteletts salzen und pfeffern und in die Sauce geben. 10 Min. ziehen lassen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen. Zu Salzkartoffeln servieren.

 

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