Ilkas und Ullis Kräuterecke

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PFEFFER [PIPER NIGRUM] Namen Pfeffer Pepper (engl.) poivre (frz.)

Herkunft: Pfeffer stammt wahrscheinlich von der Malabarküste. Heute wird er vor allem in Indonesien, an der Malabarküste und in Brasilien angebaut. Aussehen: Die Pfefferpflanze ist ein Kletterstrauch, der ähnlich wie bei uns der Hopfen an hohen Holzpfählen gezogen wird. Sie hat mittelgroße, ovale dunkelgrüne Blätter und unscheinbare Blüten, die in langen Rispen herabhängen. Daraus entwickeln sich die Früchte, kleine runde Beeren mit anfänglich grüner, dann roter und am Schluß gelber Schale. Im Handel unterscheidet man zwischen grünem, weißem und schwarzem Pfeffer. Es handelt sich aber um Früchte des gleichen Strauches. Grüner Pfeffer sind die unreifen, eingelegten Pfefferbeeren. Schwarzer Pfeffer sind die unreifen, getrockneten Beeren, und weißer Pfeffer sind die reifen, geschälten und getrockneten Beeren. Zum Würzen verwendete Teile: Die Beeren. Im Handel erhältlich: Weißer und schwarzer Pfeffer, gemahlen und die ganzen Körner, in allen Lebensmittelgeschäften. Grüner Pfeffer in Dosen oder Gläsern in Feinkostgeschäften. Gesundheitlicher Wert: Appetitanregend; zu große Mengen sollten Magenkranke aber nicht essen. Geschmack: Brennend würzig und scharf. Am schärfsten und wenigsten fruchtig und voll im Geschmack ist weißer Pfeffer. Schwarzer Pfeffer schmeckt würziger. Am mildesten und „kräutrigsten ist der grüne. Mit Pfeffer würzt man: So gut wie alle salzigen Gerichte vertragen einen Hauch Pfefferschärfe, außerdem „pfeffert man sogar noch ein paar ausgefallene Süßspeisen wie z.B. gepfefferte Erdbeeren. Pfeffer gehört auch zu einer Reihe von Gewürzmischungen, vom Curry bis zu fertigem Fisch- oder Gurkengewürz. Man sollte allerdings die drei Pfefferarten nicht unterschiedslos anwenden: Weißer Pfeffer paßt am besten des Geschmacks aber auch vor allem seiner Farbe wegen zu hellem Fleisch wie Kalbsteak, Schweineschnitzel, Geflügel, hellen Saucen, Frikassees, zu grünen und anderen Salaten, zu Mayonnaise, Blumenkohl und Kartoffelgerichten.   Schwarzer Pfeffer würzt am besten alle Sorten von gebratenem und geschmortem Rindfleisch, Tatar, Muscheln und Hülsenfruchtsuppen.   Grüner Pfeffer, ganz oder zerdrückt, paßt hervorragend zu Tatar, zu Rindersteak (Pfeffersteak), in Vinaigretten (zusammen mit Kräutern) und in Cognacbutter (Butter mit etwas Cognac und zerdrückten Pfefferkörnern vermengen, zu Steak oder Lammkoteletts reichen). Würzkombinationen mit Pfeffer: Er paßt als Hintergrundschärfe zu allen Gewürzen. Mit einer einzigen Ausnahme: Mit anderen Schärfespendern wie Paprika oder Cayenne sollte man ihn nicht verwenden. Pfeffer-Geschichte Seit man den Pfeffer kennt — und das sind mindestens schon viertausend Jahre — ist er das beliebteste aller Gewürze. Nichts auf der ganzen Welt hat seine Beliebtheit beeinträchtigen können, weder horrende Preise noch die Warnungen der Ärzte. Sie warnten zum Beispiel: „Wer vil pfeffer ißt, der wird unkusch, und die Frauen, die ihn nutzen, die werden unfruchtbar. So kann man in alten Kräuterbüchern lesen. Aber, wie gesagt, niemand hat deswegen seinen Pfefferkonsum eingeschränkt. Und selbst im Dritten Reich, als exotische Gewürze als „Undeutsch verpönt waren, aß man nicht sehr viel weniger Pfeffer als im Jahre 1970. Wen kann es da verwundern, daß Pfeffer jahrhundertelang das begehrteste, weil gewinnträchtigste Handelsobjekt war, daß seinetwegen Entdeckungsfahrten unternommen und Kriege geführt wurden. Er galt als die beste Geldanlage. Ein Mädchen, das ein paar Säcke Pfeffer als Aussteuer mitbrachte, war ein begehrter „Goldfisch. Und natürlich waren die scharfen Körner ein beliebtes Statussymbol. Wer seinen Reichtum demonstrieren wollte, setzte seinen Gästen „gepfefferte Speisen vor, ganz gleich, ob es Kuchen (Pfefferkuchen) oder Wein war. Wer Pfeffer gemahlen kaufte, mußte übrigens höllisch aufpassen, denn er wurde bisweilen durch die absonderlichsten Zutaten „verlängert: „Musdreck man under pfeffer myscht, schimpfte der Dichter Sebastian Brant noch im 15. Jahrhundert. Er wird gewußt haben, warum er dies sagte. Urheimat des Pfeffers ist Indien, wo man ihn seit unvordenklichen Zeiten als Gewürz benutzt. Unser Wort „Pfeffer leitet sich übrigens von der altindischen Bezeichnung für Pfeffer „pipali ab. Die Europäer lernten den Pfeffer durch die Perser kennen, und zwar schon ziemlich früh. Schon der Arzt Hippokrates, der um 400 vor Christus lebte, erwähnt ihn in seinen Schriften. Solange der Seeweg nach Indien noch nicht entdeckt war, lief der gesamte Pfefferhandel über den Vorderen Orient mit der Handelsmetropole Alexandrien. Hauptumschlagsplatz in Europa wurde Venedig, das zu seinen Glanzzeiten über eine Pfefferflotte von 3000 Schiffen und 30 000 Matrosen verfügte. Dem Preisdiktat der Venezianer mußten sich auch die deutschen „Pfeffersäcke, die Fugger und Welser, beugen. (Trotzdem, auch sie machten noch große Gewinne mit dem Pfeffer, die Fugger waren zeitweilig reicher als die deutschen Kaiser.) Nach der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco da Gama (im Jahre 1498) übernahmen die Portugiesen für ungefähr 100 Jahre das lukrative Pfeffergeschäft. Ihnen folgten die Niederländer und die Engländer, die noch geschäftstüchtiger waren: Hatten die Portugiesen sich mit einem Gewinn von 600 Prozent begnügt, so rechnete man in London und Amsterdam zu manchen Zeiten mit Gewinnspannen von 1000 Prozent. Umgang mit Pfeffer Inzwischen ist Pfeffer kein teures Prestigeobjekt mehr, er ist preiswert geworden. Seiner Beliebtheit hatdieser Prestigeverlustaber nicht geschadet: Wir pfeffern mäßig, aber regelmäßig, ungefähr 70 g braucht jeder Deutsche pro Kopf und Jahr, und zwar hauptsächlich weißen Pfeffer. Dabei sind die schwarzenKörner aromatischer. Ihre Schale, die der weiße ja nicht mehr hat, enthält nämlich viele Aromastoffe. Darum sollte man unbedingt nicht nur weißen Pfeffer, sondern auch schwarzen in der Küche haben. Und zwar nicht gemahlen, sondern in ganzen Körnern. Fertig gemahlener Pfeffer schmeckt bald nicht mehr würzig, sondern einfach langweilig scharf. Wie aufregend Pfeffer schmecken kann, merkt man, wenn man ganz frisch gemahlenen probiert. Darum gehören zwei Pfeffermühlen, eine für weißen Pfeffer und eine für schwarzen, in jede Küche. Die ganzen Körner verwendet man für klare Suppen, Marinaden oder Fischsud. Dann aber Flüssigkeit vor dem Servieren durch ein Sieb geben. Ganzen Pfeffer läßt man mitkochen, gemahlenen Pfeffer immer erst gegen Ende der Garzeit zugeben, sonst verfliegen die Aromastoffe. Wie fein oder grob man ihn mahlt, ist Geschmacksache. Grüner Pfeffer, die eingelegten frischen Pfefferkörner also, nimmt man bei Bedarf aus der Lake und spült ihn kurz mit lauwarmem Wasser ab. Restlichen Pfeffer gut verschließen, kühl und dunkel lagern. Wenn die Pfefferkörner mit Lake bedeckt sind, halten sie sich im Kühlschrank noch drei bis vier Wochen. Auch grüner Pfeffer kommt kurz vor Ende der Garzeit an Saucen oder aufs Pfeffersteak, und zwar entweder mit der Gabel zerdrückt oder ganz (wenn man gern auf die saftigen frischen Körner beißt). Rezept(e) ========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: ERDBEER-KRABBEN-SALAT Kategorien: Vorspeise, Kalt, Erdbeere, Krabbe, Pfeffer Menge: 4 Portionen 500 Gramm Erdbeeren 100 Gramm Krabben 4 Essl. Mayonnaise 2 Essl. Süße Sahne Schwarzer Pfeffer ===========ERFASST *RK* AM 10.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Gewaschene und geputzte Erdbeeren vierteln und mit den Krabben vermischen. Mayonnaise mit Sahne und reichlich schwarzem Pfeffer verrühren. Kühl stellen und durchziehen lassen. ===== ========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: PFEFFER-POTTHAST Kategorien: Fleisch, Rind, Möhre, Pfeffer Menge: 4 Portionen 750 Gramm Rindfleisch (Hochrippe) Salz Weiße Pfefferkörner 1/2 Sellerie 375 Gramm Mohren 5 gr. Zwiebeln 1 Bund Petersilie ===========ERFASST *RK* AM 10.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Fleisch in 1 1/2 Ltr. Wasser mit Salz und einigen Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Sellerieknolle putzen und in Scheiben schneiden, Mohren und Zwiebeln putzen, alles zu dem kochenden Fleisch geben und im offenen Topf 1 Stunde leise kochen lassen. Kurz bevor das Fleisch gar ist, noch einmal mit reichlich Pfeffer aus der Mühle nachwürzen. Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit gehackter Petersilie überstreuen. Brühe extra als Sauce reichen. Dazu gibt es Salzkartoffeln.

 

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