Ilkas und Ullis Kräuterecke

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ROSMARIN [ROSMARINUS OFFICINALIS] Namen Rosmarin, Rosemarie, Meertau, Weihrauchkraut, Kranzenkraut, Antonkraut Rosemary (engl.) Rosmarin (frz.)

Herkunft: Rosmarin ist im Mittelmeerraum beheimatet, wird heute aber auch in den USA, in England und Mexiko angebaut. Aussehen: Der immergrüne holzige Halbstrauch, der in seiner Heimat bis zu 2 m hoch werden kann, hat nadeiförmig aufgerollte blaßgrüne Blätter und Blütenähren aus blaßblauen oder lila Lippenblüten. Zum Würzen verwendete Teile: Die Rosmarinnadeln und kleine Zweige. Im Handel erhältlich: Die getrockneten Nadeln, ganz oder gemahlen. Manchmal auch ganze Zweige, getrocknet. Gesundheitlicher Wert: Die in Rosmarin enthaltenen kampferähnlichen, ätherischen Öle und Gerbstoffe wendet man in der Naturheilkunde u. a. gegen niedrigen Blutdruck,Erschöpfungszustände, Nachlassen der Spannkraft an (und zwar äußerlich als Badezusatz oder innerlich als Tropfen oder Rosmarinwein). Geschmack: Rosmarin schmeckt harzig und bitterwürzig und riecht ähnlich wie Weihrauch. Priseher Rosmarin schmeckt pikanter, frischer. Getrocknete Nadeln sind harziger und dumpfer im Geschmack. Mit Rosmarin würzt man: Dieses Mittelmeergewürz verwendet man vor allem für kräftiges Fleisch, gegrillten Fisch und Tomatengerichte. Im einzelnen für: Im Ofen gebackenen Fisch (gesalzen, gesäuert, mit Petersilie, Knoblauch und Rosmarin gewürzt, mit einer Tomaten-Weißwein-Sauce serviert) Gegrillte Sardinen (gesalzen, gesäuert, mit Rosmarin gewürzt) Dunkles Fleisch, in Rotwein geschmort, z.B. die prov. Daube Lammbraten jeder Art, sei es Osterlamm römische Art (Lammbraten nur mit Rosmarin und Salz gewürzt) Lamm provencalisch (Lamm mit Knoblauch und Sardellen gespickt, mit Senf eingerieben und mit Thymian, Fenchel, Rosmarin, Basilikum gewürzt) Schweinerücken Helles, zartes Fleisch bekommt durch Rosmarin eine kräftige Note, z.B. Hühnerfleisch. Von allen Gemüsen paßt Rosmarin am besten zu Tomaten, z.B. Tomaten provencalisch, oder zu den italienischen Tomatensaucen oder -sugos (aus Hack, Thymian, Tomaten, Knoblauch, Salz, Pfeffer). Er würzt aber auch geschmorte Zucchini, Auberginen und Waldpilze (mit Salz, Pfeffer, etwas Speck und Wein). Rosmarin setzt man Öl zum Grillen und Braten zu, am besten Olivenöl. Reichlich Rosmarin macht schwarze Oliven noch schmackhafter (mit Essig, Salz, viel Knoblauch und viel Rosmarin und Pfeffer 14 Tage einlegen). Würzkombinationen mit Rosmarin: Am besten paßt er zu Thymian und auch zu Petersilie, wenn man ihn nicht solo mit etwas Knoblauch nimmt. In Kräuterkombinationen, z. B. für Provencekräutermischung, sollte man ihn nur äußerst sparsam verwenden. Von der mystischen Vergangenheit des Rosmarin: Rosmarin ist im Mittelmeerraum heimisch. Er wächst wild an den karstigen Steilhängen der italienischen, französischen und spanischen Küsten und Inseln, ein typisches Gewächs der wilden, undurchdringlichen Macchia, erkenntlich an seinen blaßblauen Blütenähren und vor allem an seinem Weihrauchduft. Vielleicht ist dieser starke Duft verantwortlich dafür, daß Rosmarin zu allen Zeiten als heiliges, mit geheimnisvollen Kräften ausgestattetes Kraut galt. Rosmarin schmeckt am besten frisch geerntet. Aber auch getrocknet behält er sein intensives Aroma, wenn man ihn luftdicht und dunkel aufhebt. Aber spätestens nach einem Jahr alle Bestände erneuern. Dann werden die Nadeln nämlich grasig im Geschmack. Sie sehen dann verschossen gelblich aus. Von Rosmarin sollte man möglichst kleine Zweige trocknen und aufheben (wer Zweige kaufen kann, sollte das unbedingt tun). Am Mittelmeer nimmt man zum Kochen (vor allem für Schmorgerichte, Gemüse und Saucen) ganze Zweige, die man vor dem Servieren entfernt. Viele Leute mögen nämlich nicht auf den Nadeln kauen. Aus diesem Grund sollten Rosmarin-Fans ihr Grill- und Bratöl auch mit einem Zweig Rosmarin aromatisieren: Sie haben dann das Rosmarin- Aroma, brauchen aber nicht auf den Nadeln zu kauen. Verwendet man die Nadeln, zum Beispiel für Braten, dann sollte man die Nadeln zwischen den Händen etwas zerreiben. Mahlen oder im Mörser zerstoßen sollte man Rosmarin nur dann, wenn man für ein Gericht nur einen kaumspürbaren Hauch braucht. Aber natürlich erst unmittelbar vor Gebrauch. Die ätherischen Öle, die das Aroma des Rosmarin ausmachen, verfliegen nämlich sonst zu schnell. Übrig bleibt nur der Gerbstoffgeschmack. Rosmarin kommt von Anfang an an die Speisen, aber immer äußerst sparsam dosiert. Sein intensiver Geschmack übertönt nämlich leicht den der anderen Zutaten. Im allgemeinen reicht für einen Braten die Menge, die man zwischen drei Finger nehmen kann. Die Griechen zum Beispiel glaubten, Rosmarin sei der Göttin Aphrodite heilig und die Götter freuten sich über einen Rosmarinkranz mehr als über Gold. Auch nördlich der Alpen traute man ihm magische Kräfte zu: Er bannt die bösen Geister, so meinte man. Aus diesem Grund spielt der Rosmarin in vielen Volksbräuchen eine große Rolle. Bei allen wichtigen Ereignissen im menschlichen Leben taucht er auf, von der Geburt bis zum Tode. So schmückte man zum Beispiel ein Kind bei der Taufe mit einem Rosmarinkranz, am Hochzeitstag steckte man einen Zweig in die Erde (wenn er Wurzeln schlug, galt das als gutes Omen für die Ehe), und zur Beerdigung überreichten die Hinterbliebenen dem Pfarrer eine mit Rosmarin gespickte Zitrone. Natürlich verschrieben die Ärzte Rosmarin gegen die unterschiedlichsten Krankheiten, gegen die Pest, die Fettsucht, Husten und gegen altersbedingten Gedächtnisschwund. „Er retardieret das Alter, allen Tag getrunken", schrieb zum Beispiel der Kräutergelehrte Otto Brunfels im 16. Jahrhundert. Noch heute ist der Rosmarin eins der wichtigsten Krauter in der Naturheilkunde, er war die Lieblingspflanze des Pfarrers Kneipp: Und er hilft, zwar nicht gegen Pest und Fettsucht, wohl aber bei Erschöpfung und bei Nachlassen der Spannkraft. Umgang mit Rosmarin In den vorigen Jahrhunderten gehörte Rosmarin darum auch in jeden Garten. Da Rosmarin sehr frostempfindlich ist und einen richtigen deutschen Winter nicht überstehen würde, sollte man ihn in Kübeln oder Töpfen anpflanzen und in einem hellen luftigen Raum überwintern lassen. Nur an geschützten, von der Witterung bevorzugten Gegenden kann man ihn draußen lassen, freilich da auch geschützt mit Torf und Zweigen. Rosmarin kann man zwar aussäen, aber die Mühe lohnt kaum, denn der Samen keimt in unseren Breiten nur äußerst schlecht und langsam. Besser ist es, man kauft sich in einer Spezialgärtnerei eine Pflanze. Mehr braucht man für einen Normalhaushalt nicht. Rosmarin braucht einen sonnigen Platz und leichten, evtl. mit Sand vermischten Boden. Ab Spätsommer nicht mehr düngen und nur noch sparsam gießen. Und nicht mehr so häufig Zweige abschneiden. Dann übersteht er den Winter besser. Übrigens, Rosmarin läßt sich leicht aus Ablegern ziehen. Dazu im Sommer einen Zweig in Torf-Sand-Gemisch stecken, in die Sonne stellen, nicht zuviel gießen. Nach kurzer Zeit bekommt der Ableger Wurzeln. Rezept(e) ========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: HÄHNCHEN MIT ROSMARIN Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Rosmarin Menge: 4 Portionen 750 Gramm Tomaten 2 Essl. Öl 100 Gramm Durchwachsener Speck 1 Hähnchen (ca. l kg) ; Salz, Pfeffer Rosmarin 1 Knoblauchzehe 375 Gramm Champignons 125 ml Rotwein 125 ml Süße Sahne 1 Teel. Mehl ===========ERFASST *RK* AM 10.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Tomaten überbrühen, abschrecken, Haut abziehen. Öl in einer Kasserolle erhitzen, Speckwürfel darin glasig dünsten. Hähnchen zerlegen, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin einreiben und anbraten. Geputzte Champignons zugeben und mitschmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Rotwein ablöschen. Tomaten geviertelt zugeben. Bei geschlossenem Topf ca. 40 Min. auf kleiner Flamme garen. Sahne mit Mehl verquirlen und zugeben. Evtl. nachwürzen. ===== ========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: PROVENCALISCHE TOMATEN Kategorien: Gemüse, Tomate, Rosmarin Menge: 4 Portionen 8 gr. Tomaten 2 Scheibe(n) Weißbrot 3 Essl. Olivenöl 1 Knoblauchzehe 2 Zwiebeln Rosmarin ; Salz, Pfeffer 20 Gramm Butter für die Form ===========ERFASST *RK* AM 10.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Tomaten waschen, abtrocknen. Ein Deckelchen abschneiden, und die Tomaten aushöhlen. Weißbrotscheiben sehr fein würfeln, zu dem Tomatenfleisch geben. Mit dem Olivenöl, der durchgepreßten Knoblauchzehe, den fein gewürfelten Zwiebeln, dem Rosmarin, Salz, und Pfeffer pikant abschmecken. Tomatenmus in die ausgehöhlten Tomaten füllen, Deckelchen wieder aufsetzen. Eine flache, feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, Tomaten in die Form setzen und im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas: Stufe 4) ca. 15 Min. garen.

 

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