Senf

Ilkas und Ullis Kräuterecke

SENF
[SINAPIS ALBA UND BRASSICA NIGRA]

Namen

Senf
Mustard (engl.)
Moutarde (frz.)
SENF

Herkunft:
Senf (Sinapis alba und Brassica nigra) wird in allen gemäßigten Zonen kultiviert.
Aussehen:
Senfpflanzen sind einjährige Pflanzen aus der Kreuzblütler-Familie. Sie werden ca. 1,20 m hoch und haben längliche, behaarte Laubblätter und Doldentrauben aus kleinen dottergelben Kreuzblüten. Sie entwickeln Schoten mit winzigen kugeligen Samen.
Die Samen des Sinapis alba, des weißen Senfs, sind hellgelb, die des Brassica nigra, des schwarzen Senfs, dunkelbraun.
Zum Würzen verwendete Teile:
Die Samenkörner.
Im Handel erhältlich:
Ganze Samenkörner des weißen Senfs; gemahlene Senfkörner, das sog. Senfmehl; und der sog. Tafelsenf oder Mostrich (Senfmehl mit Essig, Salz und Gewürzen angemacht.)
Gesundheitlicher Wert:
Senf regt die Verdauungstätigkeit an, ist also eine ideale Beigabe zu allem Fetten. Er wirkt bakterien- und keimtötend.
Geschmack:
Die ganzen Körner schmecken zuerst angenehm nußartig, dann aber meerrettichähnlich scharf. Die Körner des schwarzen Senfs schmecken dabei wesentlich schärfer als die des weißen Senfs. Tafelsenf oder Mostrich ist sehr unterschiedlich im Geschmack, je nach dem Verhältnis von schwarzem und weißem Senf und nach Art und Menge der übrigen Gewürze.
Mit Senfkörnern würzt man:

Senfgurken und Senffrüchte
Mixed Pickles
Senfkörner sind auch in vielen Wurstsorten enthalten

Mit Senfmehl würzt man:

Geflügel (mit Salz und Senfmehl einreiben)
Senfmehl gehört in viele Currymischungen
Senfmehl rührt man mit Wasser an und verwendet es wie Tafelsenf.
Mit Tafelsenf würzt man:

Würstchen
gekochtes und gebratenes fettes Fleisch und Schinken,
Wurstbrote
Käse
Frikadellen (Fleischteig mit Pfeffer, Salz, Senf, Zwiebel und anderen Kräutern anmachen)
Rouladen (mit Senf bestreichen, mit Pfeffer und Salz würzen)
Deftige Braten, zum Beispiel Schweine- oder Lammbraten (mit Senf und Salz einreiben, mit Knoblauch spicken und mit Provence-Kräutern bestreuen)
Schweinekoteletts (mit Dijonsenf und Salz bestreichen, braten,Fond mit Weißwein lösen)
Marinaden für Grillfleisch (z. B. mit Knoblauch, Selleriesalz, Thymian und Rosmarin)
Grillhuhn (mit Mischung aus Senf, Eiweiß oder Sahne und Salz bestreichen)
Wildbraten (z. B. Hasenrücken, mit Estragonsenf bestrichen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Weißwein begossen)
Gebratener und gebackener Fisch
Senfsauce für Eier oder Fisch
Mayonnaise und Saucen auf Mayonnaisebasis für Salate
Vinaigrette für Salate.

Würzkombinationen mit Senf:
Sparsam verwendet unterstreicht Senf den Geschmack anderer Zutaten.
Senf, eins der ältesten und gesündesten Gewürze:
Im alten Rom empfahlen die Ärzte Senf gegen Schlangenbiß, Haarausfall, Aussatz und gegen Läuse.
Im Mittelalter wußte man ihn besser einzuschätzen: „Senf sterkt die dauwung und zerteylet die groben speiß im magen.
Genau das ist von der Ernährungswissenschaft heute nachgewiesen worden. Auf dem Röntgenbild konnte Professor Glatzel vom Max-Planck-Institut für Ernährungsphysiologie in Dortmund beobachten, daß fettes Fleisch den Magen viel schneller passiert, also leichter verdaut wird, wenn man Senf dazu gegessen hat.
Alles über Senfkörner:
Wer auf Senfkörner beißt, wird es bestätigen: Sie schmecken zuerst mild und nußartig und entwickeln erst im Nachhinein die typische Senfschärfe.
Das hat folgenden Grund: Die trockenen Senfkörner enthalten noch kein Senföl, das für den typischen Senfgeschmack verantwortlich ist. Senföl entsteht erst, wenn die im Senfkorn enthaltenen Stoffe mit Wasser in Berührung kommen. Dann spaltet sich mit Hilfe eines Fermentes das im Senfkorn befindliche Sinigrin in Traubenzucker und Senföl.
Ganze Senfkörner kann man darum auch nur da zum Würzen verwenden, wo sie Zeit haben, ihr Aroma zu entfalten, also vor allem zum Einlegen.
Die Umwandlung des Stoffes Sinigrin in Senföl ist ein sehr komplizierter Vorgang, der sehr leicht gestört werden kann, zum Beispiel durch Hitze. Senfkörner sollte man darum nicht mit der Marinade aufkochen, sondern zwischen das einzulegende Gemüse schichten und dann übergießen.
Alles über Senfmehl
Während bei uns Senfmehl, also die gemahlenen Senfkörner, erst allmählich in Mode kommt, braucht man es in England schon seit Generationen. Hausfrauen und Köche rühren sich dort ihren Senf aus Senfmehl und Wasser selbst an. Dadurch hat man den ganz reinen, neutralen Senfgeschmack, der nicht wie bei unseren Tafelsenfarten durch Essig, Salz und Gewürze abgewandelt ist. Aber aufgepaßt: Senfpulver ist sehr scharf, es besteht nämlich zum größten Teil aus schwarzem Senf. Senfmehl sollte immer mit kaltem Wasser angerührt werden und ca. 10 Minuten ziehen, dann kann man es in heiße Speisen oder Marinaden geben, ohne daß es bitter wird.
Alles über Tafelsenf
Heute gibt es an die 100 verschiedene Tafelsenfarten, vom ganz süßen milden aus Bayern bis hin zum superscharfen aus Düsseldorf.
Bordeaux-Senf ist ziemlich dunkel und grobkörnig, da die Samenhülsen mitverwendet werden, und enthält Weinessig und viele Kräuter, vor allem Estragon. Dieser sehr würzige Senf schmeckt als Beilage zu Gebratenem und Gegrilltem.
Champagner-Senf wird mit Wein aus der Champagne hergestellt. Er ist besonders mild und rund im Geschmack, schmeckt als Fleischbeilage, aber auch in Vinaigretten für feine Salate und kalte Saucen.
Dijon-Senf wird mit dem Most unreifer Trauben hergestellt. Er ist in der Regel scharf und fruchtig im Geschmack, da vor allem schwarzer Senf verwendet wird. Er sollte für französische Rezepte, die Senf vorsehreiben, genommen werden. Estragon-Senf ist meist mittelscharfer Senf, dem Estragon beigemischt ist. Er schmeckt als Würze für Geflügel und Wild. Extrascharfer (Düsseldorfer) Senf wird zum größten Teil aus schwarzem Senf und Weißweinessig hergestellt. Er paßt besonders zu sehr fettem Fleisch und zum Würzen deftiger Braten.
Mittelscharfer Senf ist der Standardsenf in Deutschland. Er schmeckt neutral und paßt überall dort, wo etwas Senf im Hintergrund den Geschmack abrunden soll. Moutarde au poivre vert ist ein mittelscharfer Senf, dem grüner Pfeffer beigemischt ist. Er schmeckt zu gegrilltem Fleisch. Süßer Senf oder Bayerischer Senf schmeckt sehr mild und enthält viele Kräuter. Er paßt zu Weißwürsten, Leberkäse, zu Schweinebraten und zu Käse. Besonders gut zu Emmentaler.
Tomato-Senf ist ein milder Senf, dem Tomaten und Johannisbeeren beigemischt sind. Er schmeckt zu Wild, zu Geflügel und zu Käse.
Umgang mit Tafelsenf
Wer Senf als Würze mag, sollte mindestens drei unterschiedliche Sorten zu Hause haben: Dijon-Senf, extrascharfen oder Senfpulver zum Würzen deftiger Braten, mittelscharfen als Hintergrundwürze und eine oder zwei der anderen Senfarten als Beilage zu Wurst, Fleisch oder Käse. Senf kann man nämlich unbegrenzt lange aufheben, wenn man ihn gut verschlossen in den Kühlschrank stellt.
Senfschärfe verfliegt während des Kochens. Wer sie liebt, sollte darum erst immer gegen Ende der Garzeit mit Senf würzen.
Rezept(e)

========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: KALTE SENFSAUCE Kategorien: Beilage, Sauce, Senf Menge: 1 Rezept 1 Eigelb 1 Teel. Mittelscharfer Senf 2 Teel. Zitronensaft ; Salz, Pfeffer 125 ml Öl 1 Teel. Senfpulver Zucker ===========ERFASST *RK* AM 10.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Eigelb mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Öl tropfenweise unter Rühren zugeben. Senfpulver mit wenig Wasser anrühren und unterrühren. Mit Zucker abschmecken. Senfsauce schmeckt gut zu Fleisch und zu Graved Lachs. ===== ========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: SENF-FISCHAUFLAUF Kategorien: Backofen, Auflauf, Fisch, Senf Menge: 4 Portionen 500 Gramm Tomaten 750 Gramm Seelachsfilet 100 Gramm Durchwachsener Speck 125 Gramm Zwiebeln 4 Essl. Zitronensaft 100 Gramm Gewürzgurke 2 Äpfel ; Salz, Pfeffer 1 Essl. Mittelscharfer Senf 2 Essl. Tomatenmark 3 Essl. Weißwein 2 Essl. Semmelmehl 25 Gramm Butter ===========ERFASST *RK* AM 10.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Tomaten überbrühen, abschrecken, halbieren und Haut abziehen. Fruchtsaft und Kerne herausdrücken und Fruchtfleisch würfeln. Seelachsfilet mit Zitronensaft säuern. Speck und Zwiebeln würfeln, Speck auslassen, Zwiebeln darin glasig dünsten. In eine Auflaufform füllen. Tomatenstücke darüberschichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Seelachs in vier Portionsstücke teilen, salzen, pfeffern und mit Tomatenmark und Senf bestreichen, zwei der Stücke auf die Tomaten legen. Äpfel, gewürfelt und Gewürzgurke, ebenfalls gewürfelt darüberschichten. Die restlichen beiden Fischstücke obenauf legen. Weißwein zugießen. Die Form zudecken und 20 Min. bei 250 °C (G: 5—6) backen lassen. Dann Deckel abnehmen, den Fisch mit Semmelmehl bestreuen und Butterflöckchen darauf verteilen. 10 Min. weiterbacken. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.