Wacholder

Ilkas und Ullis Kräuterecke

WACHOLDER
[JUNIPERUS COMMUNIS]

Namen

Wacholder, Machandel, Kranawitt
Juniper (engl.)
Genievre (frz.)

Herkunft:
Wacholder wächst auf Steppenheiden, Heideland und auch im Gebirge in ganz Europa.
Aussehen:
Wacholder ist ein immergrüner Nadelholz-Strauch, der hierzulande meist niedrig, in südlichen Ländern jedoch bis zu elf Meter hoch werden kann. Wacholderbeeren sind eigentlich keine Beeren, sondern Beerenzapfen, also Scheinbeeren. Sie sind 6 bis 8 mm groß und brauchen zwei Jahre zur Reife. An den Sträuchern findet man nebeneinander grüne (unreife) und schwarze (reife) Beeren. In frischem Zustand sind Wacholderbeeren blau bereift, getrocknet dunkelbraun-rot bis schwarz-braun.
Zum Würzen verwendete Teile:
Die Beerenzapfen.
Im Handel erhältlich:
Die Beerenzapfen, getrocknet.
Gesundheitlicher Wert:
Wacholder wirkt schweiß- und harntreibend. Tee aus Wacholderbeeren wird deshalb bei Blasen- und Harnleiden verordnet. Auch bei Rheuma und Gicht wirkt Wacholdertee lindernd.
Geschmack:
Die Wacholderbeeren schmecken bitter-harzig mit einem kleinen süßen Anklang.
Mit Wacholder würzt man:

Sauerkraut
Fischsud für Kochfisch
Fischmarinaden
Beize für Wildgerichte
Schweinebraten
Sauerbraten Rote Bete
Auf jeden Fall gehört Wachholder an alle Tiere, die — so heißt eine alte Küchenregel — dem Wacholderstrauch auch in der freien Natur begegnen, also Wildschwein, Reh, Hirsch, Hase, Kaninchen, Fasan, Rebhuhn.
Würzkombinationen mit Wacholder:
Wacholder verträgt sich gut mit Kräutern,z.B.Petersilie, Thymian, Fenchel, Majoran, auch mit Lorbeer, Knoblauch. Wacholderbeeren sind oft in speziellen Gewürzmischungen enthalten, z.B. in Beizgewürzen, Marinadengewürzen, Fischsudgewürzen.
Gut vertragen sich Wachholderbeeren mit Alkohol, wenn er als Beize oder als Zutat zu einem Gericht gehört.
Wacholder — ein Zauber für die ewige Jugend?
Den alten Germanen war der Wacholder heilig: sie zogen vor jedem Wchholderstrauch den Hut, und sie waren fest davon überzeugt, daß Unglück über jeden kommen müßte, der frevlerisch einen Wacholderstrauch abschlug. Wacholderreisig durfte lediglich bei Opferfeuern und beim Verbrennen der Toten verwendet werden. Der Genuß von Wacholderbeeren galt gleichermaßen als Mittel, die ewige Jugend zu erhalten, als Medizin gegen Husten, Blähungen, Bauchweh. Wacholderrauch sollte angeblich die Pest vertreiben und Wacholderöl gut gegen Melancholie sein.
Wer eine Wacholderrute am Hut trug, brauchte keine Angst vor Blasen an den Füßen haben, wer einen Rührstecken aus Wacholderholz zum Rühren der Butter benutzte, hielt die Hexen und bösen Geister fern.
Im Märchen ist der Wacholderstrauch als „Machandelbaum, eine mit geheimnisvollen Zauberkräften ausgestattete Pflanze, noch heute lebendig.
Wacholder in der Naturheilkunde
Heute verwendet man den Wacholder immer noch in der Naturheilkunde: Er gilt als Pfarrer Kneipps Lieblingsheilmittel. Zur Blutreinigung und zur Frühjahrsentschlackung, bei Blasenleiden und chronischem Rheuma trinkt man entweder Wacholdersaft, oder man nimmt Wacholderkapseln, die den Wacholderextrakt enthalten. Wer eine Wacholderkur machen will, der trinkt täglich dreimal einen Eßlöffel Wacholdersaft, der mit Sauermilch oder mit Wasser verdünnt wird, oder er nimmt dreimal täglich ein bis zwei Wacholderkapseln. Die einfachste Kur ist noch die, welche Pfarrer Kneipp empfiehlt: Am ersten Tag kaut man eine Wacholderbeere, am zweiten zwei, am dritten drei und so weiter, bis man am fünfzehnten Tag bei fünfzehn Beeren angelangt ist. Dann reduziert man die Zahl der Beeren kontinuierlich, bis man am dreißigsten Tag wieder bei einer Beere angelangt ist.
Diese Kur ist auch die allerpreiswerteste. Sie hat nur einen Nachteil: Wacholderbeeren zu kauen, ist nicht jedermanns Sache.
Und noch eine Warnung an alle, die mit Wacholderbeeren eine Kur machen wollen: Nierenkranke sollten überhaupt davon Abstand nehmen, und Gesunde sollten diese Kuren nicht länger als sechs Wochen durchführen. Wacholder enthält nämlich einen Stoff, der bei längerer Einnahme nierenreizend wirkt.
Wacholder in der Schnapsbrennerei
Allerdings - Die meisten aller Wacholderbeeren, die bei uns gesammelt werden, finden nicht etwa als Medizin oder als Gewürz Verwendung, sie wandern in die Schnapsbrennereien. Klare Schnäpse wie zum Beispiel der Steinhäger, Gin oder auch Genever werden unter Verwendung von vergorenen Wacholderbeeren hergestellt. Und auch in vielen Kräuterlikören ist ein Prozentsatz von Wacholderextrakt enthalten.
Wacholder im Garten
Im Gegensatz zu den meisten anderen Kräutern und Gewürzen baut man Wacholdersträucher nicht erwerbsmäßig auf großen Feldern an, man sammelt bei uns und in Südeuropa die Beeren von den wildwachsenden Büschen. Sie können sich aber den zypressenähnlichen Strauch als Ziergewächs auch in Ihren Garten pflanzen. Er gedeiht allerdings nur auf sandiger, karger Erde.
Und außerdem: Bis er reife Früchte trägt, die Sie zum Würzen verwenden können, dauert es Jahre. Allein von der Blüte bis zur Reife brauchen Wacholderbeeren zwei Jahre.
Da ist es schon besser, man kauft sich seine Beeren zum Würzen im Fachhandel.
Wacholder in der Küche
Ganze Wacholderbeeren können Sie unbedenklich mindestens zwei bis drei Jahre aufheben, dunkel gelagert geben sie nämlich kaum etwas von ihrem Aroma ab.
Man verwendet sie zum Kochen auf zweierlei Weise: Läßt man sie lange mitkochen oder mitziehen, zum Beispiel in der Marinade oder in der Sauce von einem Schmorbraten, dann gibt man die ganzen Beeren an die Speise. Sie brauchen nämlich Zeit, um ihr Aroma an die Speisen abzugeben. Verwendet man sie dagegen an schnelle Saucen oder zum Braten, dann zerdrückt man sie mit der Breitseite des Messers.
Aber aufgepaßt: Vor allem zerdrückt haben Wacholderbeeren ein sehr intensives Aroma. Darum genügen für eine Sauce zwei oder drei Beeren, wenn Wacholder ganz im Hintergrund bleiben soll. Wenn Sie allerdings eine richtige Wacholdersauce machen, dann können Sie das Vier- bis Fünffache nehmen.
Dasselbe gilt für die ganzen Beeren: Für Wacholderaroma im Hintergrund bei einem Gericht für vier Portionen reichen fünf bis zehn Beeren aus, für ein kräftiges Wacholderaroma nimmt man das Doppelte.
Und da niemand gern auf die Beeren beißt, sollten Sie vor allem Saucen vor dem Servieren durch ein Sieb gießen.
Rezept(e)

========== *REZKONV* (iau) v0.9c Rezept ========== Titel: WILDSUPPE Kategorien: Suppe, Reh, Wacholder Menge: 4 Portionen 10 Gramm Getr. Pfifferlinge 25 Gramm Pflanzenfett 500 Gramm Rehragout 75 Gramm Zwiebeln 1 Ltr. Wasser 14 Wacholderbeeren; (zerdrückt) 2 Essl. Getrocknetes Suppengrün ; Salz, Pfeffer 125 ml Süße Sahne 2 Essl. Madeira ===========ERFASST *RK* AM 10.05.00 VON=========== -- Ilka Spiess Getrocknete Pfifferlinge kleinhacken. In wenig Wasser einweichen. Pflanzenfett erhitzen. Rehstücke darin scharf anbraten. Gewürfelte Zwiebel zugeben und mitschmoren lassen. Mit dem Liter Wasser auffüllen. Dann die zerdrückten Wacholderbeeren, das Suppengrün und die Pfifferlinge (mitsamt Einweichwasser) zugeben, würzen. Ca. 90 Minuten garen lassen. Durch ein Sieb gießen. Mit Sahne und Madeira verfeinern.